fbpx

Protėvių gėrimas MIDUS

Laukinis midus

Paprastas midus daromas iš tam tikromis proporcijomis sumaišyto vandens ir medaus. Proporcijos gali būti įvairios, imamos 3 – 8 dalys vandens ir 1 dalis medaus. Kuo mažiau medaus, tuo silpnesnis išeis gėrimas. Vietoje vandens galite imti žolelių nuovirą, kurį aš darau kiek stipresnį už paprastą arbatą. Kuomet nuoviras ataušta, įmaišome medų, supilame į stiklainį ar katilą, uždengiame marle ir pastatome atviroje vietoje. Aš statau ant palangės, prie atviro lango. Kuo dažniau intensyviai maišome, kad skystis gautų oro (geriausia turėti “etatinį” neplaunamą pagaliuką, laikomą stiklainyje – vėliau taip pernešamos mielės iš vieno stiklainio į kitą ir midus greičiau įrūgsta). Maišyti reikia stipriai į vieną pusę, kol susidaro piltuvas, o tada staigiai į kitą pusę. Po 3 – 5 dienų turėtų prasidėti burbuliavimas, jei neprasideda, palaukite ilgiau, o jei dėjote mažai medaus, kiek padidinkite porciją. Kuomet midus užrūgo, maišykite kasdien ir toliau. Po savaitės, o kartais ir dviejų, aktyvus burbuliavimas liaujasi. Dabar jau galite paragauti ir išpilstyti midų. Pačioje žiliausioje senovėje niekas nieko daugiau ir nedarydavo, o vėliau pradėta “stiprinti” ir gerinti gėrimus – fermentuoti ir brandinti. Bet kadangi rašau apie patį seniausią būdą, tai išpilstykite midų į butelius ir statykite į šaldytuvą. Po kiek laiko pamatysite, kaip skystis skaidrėja, o apačioje susikaupia drumzlės – mielės. Išgėrę midų, tas drumzles supilkite į naujo gėrimo stiklainį – greičiau užrūgs.

Virtas midus

Šiuo būdu gaminamą midų pagal žaliavos naudojimo proporcijas  skirstomas į klases: 1 dalis medaus – 0,5 dalies vandens – vadinamas pusantroku. Toks midus atstoja likerį. 1 dalis medaus – 1 dalis vandens – antrokas ir 1 dalis medaus – 2 dalys vandens – trečiokas buvo stipresni ir atstodavo degtinę, 1 dalis medaus – 3 dalys vandens – ketvirtoku ir taip iki septintoko. Ketvirtokas ir penktokas atstodavo alų, o jau šeštokas ir septintokas buvo geriamas vietoje giros. Toks medaus skirstymas į klases, manyta, atėjo iš Rusijos ar Lenkijos. Valdoviškas midus buvo trečiokas, pagamintas iš medaus, vandens ir vyšnių. Į kai kurias midaus rūšis dėdavo gvazdikėlių ar imbiero, kvapnių augalų šaknų, vaistinių žolelių. Tokį midų saugodavo rūsiuose apie 40 metų.

Andrius pasakoja, kad užrašyto lietuviško midaus recepto nerado. Matyt, midaus gamintojai juos slėpdavo ir nusinešdavo kartu su savimi anapilin. Bet, kad midus buvo labai populiarus ir mėgstamas mūsų protėvių, liudija išlikusios ąžuolinės statinės su užrašais: „Virtas liepų midus“ ar „Virtas vyšnių midus“, ankapiuose iškasami metalo dirbiniais puošti galvijų ragai bei išlikęs pasakymas „Aisčiai alaus nedaro, bet yra užtenkamai midaus.“

Gaminsim penktoką midų. Į keturis litrus vandens priklauso dėti vieną kilogramą medaus. Midų pasigaminti yra ženkliai paprasčiau nei vaisvynį ar vyną, nes midus yra paprastas, nelepus. Virtam midui naudojas paprastas vandentiekio vanduo, medų galima naudoti bet kokį, net kelių metų senumo. „Medus pats stipriausias koncervantas. Jis gali stovėti metų metus ir nieko blogo jam nenutiks.“ – virdamas midų, sužinai kokios kokybės parinktas medus.

Su dalyviais nuspręsta pagaminti trijų receptų midų: pirmasis su liepžiedžiais ir čiobreliais, antrasis su juozažole ir ąžuolo žieve ir trečiasis be prieskoninių priedų.

Mieles galima pasilikti iš anksčiau gaminto midaus, jas galima laikyti šaldytuve apie mėnesį. O jei skaitytojas užmanys pasidaryti midų pirmą kartą, jam reikės įsigyti namino vyno mielių arba sausų baltiems arba desertiniams vynams skirtų vyno mielių.

Užvirus vandeniui, sudėjo medų ir virė tol, kol susidarydavo putos, kurias būtina nugriebti. O va čia ir išryškėja medaus kokybė. Kuo švaresnis ir kokybiškesnis medus, tuo putų iškyla mažiau. Su putomis iškyla korio, pikio, žiedadulkių likučiai meduje. Kai putos nustojo kilti ir vandens bei medaus mišinys tapo skaidrus, galima dėti gydomąsias ar prieskonines žoleles (liepžiedžiai, čiobreliai, juozažolė, ąžuolo žievė…) dapilamas nugaravusio vandens kiekis. Su žolelėmis misa verdama dar apie valandą, o jei vis kyla putos, jas būtina nugriebti. Nuskaidrėjus misai, puodas nukeliamas nuo ugnies ir leidžiama atvėsti. Kai kurie midaus gamintojai pasakoja, kad misos puodus galima merkti į šaltą vonią, upelį ar kūdrą, nes pastebėta – kuo greičiau atvėsta misa, tuo aromatingesnis midus.

Ši midaus gamybos proceso dalis užtrunka apie 4 valandas ir, misai atvėsus, dar po keletos valandų iki maždaug kambario temperatūros, midų galima perkošti ir statyti raugti.

Raugiama gana paprastai, panašiai kaip vynas, su fermentacijos vamzdeliu – misa supilama į švarų rauginimo indą. Tai gali būti didelės talpos stiklinis butelys ar medinė statinaitė, ir į supiltą misą įdedamos vyno mielės. Rūgimo trukmė priklauso nuo mielių. Pasibaigus aktyviam rūgimui, tai yra apytikriai po 2–4 savaičių, midų reikėtų nupilti nuo mielių, leisti, kaip bičiuliai sako, „pakvėpuoti“, išplauti rūgimo talpas ir į jas supilti jau su mažesniu kiekiu mielių, 1/4 visų mielių, tam, kad, išaugus naujai mielių kartai, būtų suvartotas likęs cukrus. Palikti midų fermentuotis dar apytikriai tam pačiam laikui 2–4 savaitėms.

Vėliau jau midus turi būti brandinamas. Kadangi nėra užrašytų tikslių midaus gamybos receptų, tai kiekvienas bitininkas turi nusimatęs savo brandinimo laiką. Žemaitis Petras midų brandina ne trumpiau kaip 2,5 metų. Andrius sako, kad gerą midų galima ragauti jau po pusmečio. Nors neatmeta ir ilgo brandinimo galimybių, nes kuo ilgiau midus bręsta, tuo labiau išryškėjo jo skonis. Mažiausiai brandinti reiktų apie 4–6 mėnesius. Gamintojai rašytiniuose šaltiniuose rado, kad geriausios midaus brandinimo talpos – medinės statinės, kurias galima laikyti rūsyje arba, kaip protėviai darydavo, užkasti į žemę apie 1,5–2 metrų gylyje.

Virtas Lietuviškas midus

Ingredientai
Medus 7 kg
Vanduo 10 l
Kadagio uogos 200 g
Mielės 40 g
Citrinos rūgštis 5 g
  • Vandenį užvirinti ir atvėsinti. Į jį sudėti 2 kg medaus, suaktyvintas su cukrumi mieles, ištirpintą citrinos rūgštį, susmukintas ir į marlę surištas kadagio uogas. Viską gerai išmaišius, masę supilti į dilesnės talpos butelį.
  • Butelį užk:imšti kamščiu su skyle į kurią įstatyti guminę žarnelę ar įdėti lenktą stiklinį vamzdelį. Kitą jo galą įkišti į butelį su vandeniu. Pro vamzdelį išsiskiria masei rūgstant atsiradusios dujos. 2 – 3 savaites butelį laikyti šiltai (20 – 25° c temperatūroje). Likusį medų sudėti per 2 – 3 kartus.
  • Kai rūgimas susilpnėja ir ant butelio dugno atsiranda drumzlių, midų reikia perpilti ir užkimštą laikyti 2 – 3 mėnesius. Po to jį dar kartą nupilti ir laikyti vėsesnėje patalpoje, kad subręstų. Silpnesnis midus subręsta per 4 – 6 metus, stipresnis bręsta 6 – 10 metų.

Šeši midaus gamybos būdai

Didysis Romos poetas Vergilijus (Publijus Vergilijus Maronas, 70–19 metai pr. Kr.) medų vadino kvapiąja dangaus dovana. Jame yra trijų rūšių cukraus: sacharozės, destrozės ir levuliozės, arba fruktozės. Sacharozė, arba švendrinis cukrus, pati saldžiausia. Nektaras, patekęs į bitės medaus pūslę, susimaišo su ten esančiu fermentu invertaze, kurios veikiama sacharozė skaidosi į destrozę ir levuliozę (gliukozę ir fruktozę).

Nektare yra apie 50 proc. vandens. Bitės jį sutirština: šviežią, skystą medų jos po truputį pila į korio akutes, kad greičiau išgaruotų vandens perteklius. Vėliau avilio darbuotojos medų kilnoja iš akelės į akelę, pildamos ne tiesiog į korio akutę, bet tepdamos jos sieneles. Medus, plonu sluoksneliu tekėdamas į akutės dugną, taip pat netenka daug vandens.

Subrendusiame meduje lieka tik apie 20 proc. vandens, o visa kita – sausos medžiagos. Meduje yra fermentų, dekstrinų, vitaminų, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių, aromatinių medžiagų, kurios saldžiajam produktui suteikia malonų skonį bei aromatą. Kuo daugiau destrinų meduje, tuo jis sunkiau kristalizuojasi, o susikristalizavęs būna minkštas.

Iš medaus galima pagaminti daugybę įvairiausių gėrimų – taip pat ir midaus. Jam geriausiai tinka medus be vaško, bičių duonelės ar kitokių priemaišų. Geriausias midus gaunamas iš vienarūšio (pavyzdžiui, liepų) medaus. Vanduo naudojamas labai švarus, be jokių priemaišų. Norint pasigaminti 12–15 proc. stiprumo midaus, reikia kultūrinių vyno mielių. Jų grybeliai gerai dauginasi, kai medaus misos temperatūra 15 oC.

1. Greitai paruošiamas midus

Reikės: 3,5 kg medaus 20 l vandens 3–4 saujų apynių 75 g mielių Cukraus

Į pusę nurodyto kiekio vandens sudėkite medų ir, kelis kartus pamaišę, laikykite šiltoje vietoje, kol ištirps. Tirpalą virinkite, kol išgaruos pusė skysčio, sudėkite apynius, supilkite likusį vandenį, pavirinkite 20–30 minučių ir perkoškite per dvigubą marlę. Skystį atvėsinkite iki 25 oC temperatūros, sudėkite su cukrumi ištrintas mieles ir laikykite kambario temperatūroje, kol pradės rūgti. Parauginę 1–2 savaites, skystį sukoškite į ąžuolinę statinaitę ir sandariai uždarę laikykite šaltoje patalpoje.

2. Lietuviškas midus

Reikės: 7 kg šviežio medaus 10 l vandens 200 g džiovintų kadagio uogų 40 g kultūrinių vyno mielių 5 g citrinos rūgšties

Į vėsų virintą vandenį įdėkite 2 kg medaus, iškilusias mieles, supilkite ištirpintą citrinos rūgštį, susmulkintas ir į marlę suvyniotas kadagio uogas, išmaišykite ir supilkite į 20–25 l talpos butelį. Jį sandariai užkimškite pavirintu kamščiu su skyle, į kurią įkiškite stiklinį vamzdelį su žarnele. Jos galą įleiskite į buteliuką su vandeniu. Butelį laikykite šiltoje (20–25 oC) patalpoje. Likusį medų sudėkite per 2–3 kartus. Kai rūgimas susilpnėja ir butelio dugne susirenka drumzlių, midų nupilkite į kitą tarą, taip pat užkimškite ir laikykite 2–3 mėnesius. Vėliau skystį nupilkite antrą kartą ir laikykite šaltesnėje vietoje, kad midus subręstų. Silpnesnis midus subręsta per 4–6 metus, stipresnis – per 6–10 metų.

3. Karališkasis midus

Reikės: 3 kg medaus 12 l vandens kelių saujų pelargonijos lapelių 0,5 stiklinės apynių saujos liepžiedžių kelių žemuogių lapelių 200 g mielių po stiklinę braškių, aviečių, spanguolių, juodųjų ir raudonųjų serbentų sulčių

Į vandenį sudėkite pelargonijas, apynius, liepžiedžius, žemuogių lapelius, pavirinkite, iškoškite, sudėkite medų ir ištirpinkite. Į nukoštą skystį supilkite iškilusias mieles, visas minėtas sultis ir indą pastatykite šiltoje vietoje. 24 valandas raugintą skystį išpilstykite į butelius, sandariai uždarykite ir laikykite šaltoje vietoje. Midų gerkite po 3–6 mėnesių.

4. Žemaičių midus

Reikės: 4 l medaus 20 l vandens 50–100 g apynių 50–100 g mielių duonos plutelės

Medų ištirpinkite vandenyje ir laikykite šiltoje vietoje 24 valandas, dažnai maišykite. Nukoškite, supilkite į katilą ir virkite, kol liks tik pusė supilto skysčio. Vėl pripilkite tiek vandens, kiek buvo iš pradžių, sudėkite apynius, suvyniotus į marlę, prispauskite juos raudona plyta ir virkite, kol vėl liks pusė skysčio. Atvėsinkite iki 2–3 oC temperatūros, sudėkite ant duonos plutelės užteptas mieles ir laikykite kambario temperatūroje, kol midus ims rūgti. Kai atsiradusios putos pajuoduos, midų perkoškite per marlę, supilkite į ąžuolinę statinaitę ir stipriai užkimškite. Laikykite šaltoje vietoje nemažiau pusės metų.

5. Spanguolių midus

Reikės: 1 l medaus 6 l vandens 1 l spanguolių sulčių 1 l laisvai pridėtų apynių 200 g mielių pakelis ar žievelė vanilės duonos plutelių

Pusę medaus ištirpinkite vandenyje ir virkite ant silpnos ugnies, kol liks 3 l skysčio. Įpilkite dar 4 l vandens, sudėkite likusį medų, suvyniotus į marlę apynius ir virkite, kol skysčio liks tik pusė. Tada skystį ataušinkite, leiskite jam nusistovėti, nupilkite į švarų medinį, molinį ar stiklinį indą. Mieles ištrinkite su cukrumi, užtepkite ant trijų duonos plutelių ir įmeskite į skystį. Gėrimą laikykite šiltoje vietoje, kad parūgtų. Po 2 parų pluteles išimkite, į skystį supilkite šiek tiek pašildytas bei medumi pasaldintas spanguolių sultis, suberkite vanilę ir dar rauginkite 2–3 paras. Midų supilkite į sandariai uždaromą indą ir laikykite vėsioje vietoje 2–4 savaites.

6. Serbentų midus

Reikės: 1 dalis medaus 3 dalys vandens pagal skonį serbentų sulčių mielių vanilės

Į emaliuotą puodą supilkite vandenį, sudėkite medų ir virkite maišydami bei graibydami putas, kol jų visai neliks. Puodą nukaiskite, atvėsinkite, pagal skonį įpilkite serbentų sulčių, įdėkite mielių (10 l skysčio – 200–300 g mielių), pridenkite indą marle ar linine skarele, pastatykite šiltoje vietoje ir rauginkite 12–13 parų, kol skystis gerai nusistovės. Midus turi būti skaidrus, be nuosėdų. Vanilę suberkite midui rūgstant. Išrūgusį midų supilstykite į butelius ir sandariai užkimškite. Midų laikykite bent mėnesį.